Se cocen las patas de puerco con hierbas de olor (laurel, pimientas, ajo, cebolla, sal) en la olla Express durante 20 minutos. Se escurren.
Aparte se asa ¼ de chile pasilla (para 2 kg de patas), 100 gr. de chile guajillo ancho y delgado, se remojan, se licuan, se cuelan y se agrega ese chile a las patas ya escurridas. Se deja sazonar unos minutos, se agrega knor suiza y sal al gusto.
Para 1 pollo.
Se lava perfectamente el pollo y se pone a cocer con muy poco agua durante 10 minutos en la olla Express. Luego se pone a freir con hierbas de olor (una pizca de tomillo, 1 pizca de mejorana, 1 hoja de laurel, 2 pimientas, ½ raja pequeña de canela, ajo y media cebolla asada) durante media hora con aceite, mantequilla y la mitad del agua en que se coció.
A los 20 minutos de que se puso a freir el pollo se agrega jitomate y cebolla picada, 100 gr. de almendras partidas a la mitad (previamente remojadas y peladas) y otros 100 gramos se muelen en la licuadora (ya remojadas y peladas) y se agregan al pollo.
Se agregan al gusto: pasas, aceitunas y chiles güeros en escabeche (escurridos).
Se deja 10 minutos más en el fuego y listo.
Un kilo de carne de cocido con hueso (chambarete) se pone a cocer con ajo, cebolla y sal durante 20 minutos en la olla express con papas, zanahorias, cilantro, calabazas, todo picado y trocitos de elote.
125 gr. de chile guajillo (de los dos) se asan, se remojan, se muelen, se cuelan y se agregan a la carne ya cocida. Se deja unos minutos en la lumbre y listo.
Se pone a cocer carne de borrego en la olla express durante 35 minutos con poca agua, ajo, cebolla, sal, papa y zanahoria en cuadritos.
Aparte se asa chile guajillo ancho y delgado, se remoja, se muele con una pimienta, ajo, cebolla, mejorana, tomillo y poquitos cominos. Se agrega al caldo y se deja de 10 a 15 minutos.
Se limpia un pollo entero.
Se muele ajo, cebolla y sal y con esta mezcla se marina el pollo crudo y se deja reposar durante 2 horas. Luego se dora en aceite a fuego lento durante 2 horas, en una olla tapada.
Aparte se asa chile guajillo ancho y delgado*, se remoja, se muele con una pimienta, ajo, cebolla, mejorana, tomillo, poquitos cominos y un poquito de vinagre de manzana. Se fríe y se le agrega un poquito de caldo de pollo en polvo.
En este chile se pone el pollo ya cocido durante 5 ó 10 minutos.
*La cantidad de chile depende si se desea que el pollo quede en caldo o sólo adobado.
Se muelen en el molcajete 2 pimientas y 1 diente de ajo grande. Se agregan 2 huevos crudos y ahí se mezcla ½ kg de carne molida (de res y de puerco), un puño de arroz crudo y dos puñitos de pan molido.
Aparte se licúan 3 jitomates, media cebolla, 1 diente de ajo y sal. Esta salsa se sazona en aceite.
Se cocen 3 huevos y se cortan en cuadritos y con la carne molida se forman bolitas medianas. A cada una se le pone en el centro un cuadrito de huevo cocido y se ponen a cocer en el caldo de jitomate. Se agrega suficiente agua para que cubra las albóndigas, se tapa la olla y se deja 45 minutos a fuego medio. Se puede agregar al caldo chile chipotle entero, hierbabuena y 2 hojas de laurel para que le dé sabor.
Se asan jitomates y chiles serranos (un chile por jitomate chico o 2 chiles por jitomate grande). Se muelen con ajo y cebolla. Esta salsa se fríe en aceite y ya que se sazona, se agrega el chicharrón en pedazos. Se deja unos minutos en la lumbre hasta que el chicharrón esté suave.
Se necesita medio kilo de longaniza, 16 chiles guajillos (mitad anchos y mitad delgados) y 12 tomates. Se pone a hervir el chorizo en suficiente agua hasta que ésta se consuma casi completamente (de 40 minutos a una hora).
Se asan los chiles, se remojan en agua caliente, se muelen y se cuelan. Se cocen los tomates y se muelen con media cebollita asada y dos dientes de ajo asados. Se pone a freir el chile y el tomate con un poco de aceite y ahí se agrega el chorizo, en trozos o al gusto. Se deja hervir unos minutos y se agrega sal al gusto.
Una variante de esta receta es utilizar ocho chiles pasilla (se asan, se remojan y se muelen, no es necesario colarlos) en lugar del chile guajillo y dos jitomates asados en lugar del tomate.
Se necesita aguayón o bola de res en bisteck. Se extiende. Se le pone limón y sal de grano. Sin moverlo, encima se le pone otro y se hace lo mismo, y así con todos los bisteces. Después de 15 ó 20 minutos, se tienden al aire libre. Cuando estén oreados se quitan y se guardan envueltos en tela.
Si se quiere suave, sólo dejarla orear hasta que ya no tenga agua. Si se quiere dura, dejarla un día secando.
Si está suave, se puede asar en comal. O también se puede freír en suficiente aceite y escurrirla.
