Chiles rellenos

Se compran seis chiles poblanos derechitos (que no estén curvos). Se asan directamente en la lumbre o un comal y se ponen en una bolsa de plástico. Se desvenan (dejarle las venas si se quiere que piquen) y se les quita la piel quemada. Se rellenan de queso, frijoles, atún o carne molida. Si quedan muy abiertos, se cierran con un palillo.

Aparte, se licuan 5 jitomates medianos, media cebolla mediana, 1 diente de ajo grande (o dos chiquitos) y sal. Se rebana un poco de cebolla delgadita, se acitrona y ahí se fríe la salsa de jitomate con perejil hasta que se sazone. Se le agrega agua al gusto para hacer un caldillo.

Se baten 6 claras con la batidora hasta que estén a punto de turrón, se le agregan las yemas y se revuelven muy despacio con un tenedor.

Los chiles ya rellenos se enharinan y se cubren de huevo. Se capean (freir en aceite) y luego se echan al caldillo de jitomate durante 10 minutos aproximadamente.